Prato típico da culinária portuguesa, o bacalhau é apreciado mundialmente pelas mais diversas razões, principalmente a sua versatilidade. Assado, grelhado, frito, às lascas, desfiado, como bolinho… Mas, afinal, ele é um tipo de peixe ou um processo de produção de pescado?
“As duas coisas”, explica Pedro Pereira, diretor comercial da Bom Porto, empresa fornecedora da maior parte do bacalhau consumido no Brasil, que promoveu uma degustação na quinta-feira (18), no Restaurante São Paulo, no Gonzaga.
O bacalhau é um peixe com características específicas (como a consistência de sua carne), que pode ser de várias espécies. As mais apreciadas são Gadus Morhua, Gadus Macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo. Eles se diferenciam basicamente pelo sabor e tamanho. O mais cobiçado é o Gadus Morhua, tanto que também é conhecido como Bacalhau Imperial.
No entanto, há quem considere como bacalhau apenas as espécies Gadus Morhua e Gadus Macrocephalus e defende que as demais sejam consideradas apenas como “pescado salgado seco”.
Mas não basta pertencer a uma destas espécies para ser considerado como bacalhau. Pode-se preparar estes peixes frescos -e o resultado no paladar será outro. Condição fundamental é que ele permaneça salgado por pelo menos dois meses. Este processo faz com que seja eliminada toda a água do animal. A ação do sal modifica a textura da carne e, consequentemente, seu sabor.
Os mais tradicionais acreditam que faz parte do preparo do bacalhau o processo de dessalga, que exige muita paciência e exatidão: deve-se deixar o peixe em água gelada, dentro da geladeira, durante três dias. E trocar esta água a cada 3 ou 4 horas. Se errar, o prato pode ficar salgado demais ou insosso.
Dessalgado e congelado
Mas uma alternativa que vem ganhando cada vez mais adeptos no Brasil é o consumo de bacalhau dessalgado congelado. Disponível em postas, esta opção dispensa o processo de dessalga. “A pessoa pode comprar de manhã e prepará-lo no almoço”, afirma Pereira. “Além de ser mais prático, evita que o bacalhau fique salgado demais. Quem já errou ao dessalgar um bacalhau sabe do que estou falando”, completa.
Pereira explica que este peixe congelado já sofreu um processo de salga, realizado com um monitoramento computadorizado que leva em conta o peso do peixe, a quantidade de sal necessária e controla a temperatura da operação.
O consumo de bacalhau dessalgado e congelado no Brasil cresce 30% ao ano. Hoje, o país importa 60 mil toneladas de bacalhau seco e salgado e 7 mil do dessalgado e congelado.
Pesca sustentável
Para evitar que ocorra um problema como o que enfrenta o atum no Japão (ameaça de extinção, devido à pesca exagerada), as autoridades norueguesas estabeleceram cotas máximas de extração: a pesca do bacalhau só pode ser feita entre 15 de janeiro e 15 de março, no limite de 800 mil toneladas por temporada. “Se esta quantidade for atingida antes do fim da temporada de pesca, os barcos deixam de pegar bacalhau e vão atrás de outras espécies”, revela Pereira. “O controle é muito sério e entidades como Greenpeace e WWF tiveram um papel importante neste processo de manejo sustentável”.
