Durante o processo da fermentação alcoólica e malolática, temos os aromas primários dos vinhos. Na sequência, após as duas fermentações, temos os aromas secundários do vinhos: são os aromas alcoólicos, sulfurados.
No final destas fermentações, quando o vinho está estabilizado, iniciam-se os processos de envelhecimento (ou repouso), que podem ser em barricas ou diretamente nas garrafas -isso vai depender da qualidade das uvas e das características finais desejadas ao vinho. Podem ficar por longos períodos, até quatro anos, em barricas de madeira.
Como o vinho fica sem o oxigênio, é liberado um grande número de aromas delicados e agradáveis – é o chamado aroma terciário. Quanto maior for seu potencial de guarda, mais complexos ficam seus aromas, tanto que os grandes vinhos, após o tempo de envelhecimento em garrafas, podem ainda ter seus aromas primários, intacto seu aroma secundário e um suntuoso aroma terciário.
As características das barricas utilizadas vão ajudar a definir o tipo de aroma. As de carvalho francês vão resultar em aromas como nozes, cravo, pimenta preta e canela. As de carvalho americano, de baunilha, noz moscada, coco, castanha e frutas secas.
Os aromas também oferecem sensações de tipos tostados: banana, mel, creme de cacau e madeira, por exemplo. E esta tostagem apresenta-se em diferentes níveis. No médio, aromas de amêndoas tostadas, caramelo, chocolate, café tostado e tabaco. No forte, aromas de pão tostado, fumo, grafite, madeira, chocolate e preto.
Muito comuns em vinhos tintos (dependendo do envelhecimento), também temos aromas que nos remetem ao odor de couro, carne de caça, defumados, embutidos e queijos.
Dependendo do tipo de barrica onde estagiam, os vinhos tintos podem ter outros aromas terciários. Por exemplo, se estagiam 50% do tempo em carvalho americano e 50% em carbalho francês, o resultado aromático será completamente distinto.
Mas, assim como ocorre no paladar, a percepção do vinho varia de pessoa para pessoa, de acordo com a sua sensibilidade para distinguir e identificar odores e também a sua memória olfativa.
Para finalizar, compartilho um ditado espanhol, de autor desconhecido, que é bem oportuno:
“A harmonia de aromas só se alcança com o tempo. Apenas os vinhos de classe são capazes de passar do aroma ao bouquet. Quando o vinho amadurece lenta e progressivamente, o bouquet evoca o odor de certos fungos, cogumelos e trufas. Remete a sensações invernais de couros, tabacos e fumaça. Torna-se denso com o tempo. É o sintoma da terceira idade do vinho.
Saber envelhecer é conservar por muito tempo a virtude da juventude.
Saber amadurecer sem envelhecer. Este é o segredo dos grandes homens e dos grandes vinhos”.
Enoabraços!
