O restaurante Madê, comandado pelo chef Dário Costa, reabre em novo endereço, na Ponta da Praia, em Santos, marcando uma nova etapa de sua trajetória. Conhecido pelo trabalho com peixes e frutos do mar na brasa, o restaurante amplia agora sua pesquisa sobre ingredientes do litoral brasileiro e diferentes sistemas de pesca da costa do país, aprofundando a relação entre gastronomia, território e sazonalidade.
Desde a inauguração, em 2017, o Madê construiu sua identidade ao valorizar espécies pouco conhecidas do público, apresentando os peixes pelo nome — como guaivira, sororoca e abrótea — em contraponto à lógica comum do mercado brasileiro, onde grande parte dos pescados chega ao consumidor sem identificação precisa, rotulados genericamente como “filé de pescada”, por exemplo.
Nesta nova fase, o restaurante passa a incorporar também ingredientes mais tradicionais do litoral paulista, como atum e meca, além de ampliar o uso de pescados provenientes de diferentes técnicas de captura, entre elas o espinhel. Conchas, mariscos e frutos do mar ainda pouco explorados na cozinha brasileira também ganham protagonismo no novo cardápio.
A proposta da casa agora aposta em um menu mais flexível, dividido entre pratos menores e maiores, todos disponíveis em meia porção ou porção inteira, incentivando o compartilhamento e diferentes combinações à mesa.
Entre as novidades estão o crudo com leite de castanha de caju, laranja-baía tostada e crocante de pimenta; a broa de milho cremosa com manteiga de kefir, queijo Tulha e conserva de sardinha; a asinha de peixe frita com glacê agridoce e crispy chili; e o escondidinho de bacalhau com batata-doce duchesse, peixe seco, cebola cozida lentamente, ovo e pil pil. Outro destaque é o inhame frito com holandesa de mexilhão, preparado com ingredientes vindos de uma fazenda no Guarujá, responsável também pelo fornecimento do palmito pupunha servido na brasa.
Nos pratos principais, aparecem receitas como espaguete alho e óleo com meca à milanesa, fusilli com nduja da casa e stracciatella, arroz de forno com mexilhões e gnocchi com camarão-cinza, bisque e pangrattato. A presença das massas no menu dialoga diretamente com a trajetória de Dário Costa em cozinhas italianas, onde estudou e trabalhou antes de retornar ao Brasil. Pães e massas são produzidos diariamente no restaurante.
A churrasqueira segue como eixo central da cozinha, com preparos de peixes inteiros, filés, camarão-cinza, lula e polvo para compartilhar, acompanhados de pirão, batata frita com nori e maionese de wasabi, entre outros acompanhamentos.
Clássicos já conhecidos do público continuam no cardápio, como o Wellington de peixe azul em massa folhada com molho de catuaba e o Peixe com Banana — banana-da-terra recheada com farofa, assada no forno a lenha e servida com molho de vinho branco.
Nova casa
Com a mudança, o Madê passa a ocupar uma casa de esquina de dois andares na Ponta da Praia, bairro historicamente ligado à atividade pesqueira em Santos. O térreo acomoda cerca de 70 pessoas em um ambiente com teto retrátil de vidro, luz natural e cozinha integrada ao salão, aproximando a experiência da atmosfera de uma grande casa aberta.
No centro do espaço, o bar em formato de ilha divide a bancada de drinks e uma mesa bistrô coletiva pensada para refeições compartilhadas e permanências mais longas. O ambiente também reúne livros de gastronomia, objetos pessoais do chef e quadros pintados por sua avó. No jardim, o piso mistura brita e conchas tratadas.
O segundo andar concentra as cozinhas de produção, confeitaria e panificação, além de uma varanda dedicada a técnicas de conservação e beneficiamento de pescados, com áreas voltadas à secagem e à defumação a frio de peixes, ovas e outros ingredientes do mar.
Forno artesanal
A nova cozinha do Madê também passa a contar com um forno artesanal construído especialmente para o restaurante pelo argentino Federico Desseno, radicado no Uruguai e conhecido pelo restaurante Marismo. Produzido manualmente a partir de técnicas tradicionais e materiais naturais, o forno utiliza terra argilosa, casca de arroz, areia, aparas de madeira, cacos de vidro e tijolos refratários.
Este é apenas o segundo forno desse tipo construído por Federico no Brasil. O primeiro foi instalado no restaurante Sud, o Pássaro Verde Café, da chef Roberta Sudbrack, no Rio de Janeiro.
Além do forno, a nova estrutura inclui uma câmara própria para desidratação de peixes e uma área externa dedicada a processos de conservação, como secagem de pescados, ovas e defumação a frio.
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