A gordura poderá ser redimida da má fama de ser uma das grandes causadoras de doenças coronárias. No lugar, entra como vilão o açúcar. Pelo menos é o que indica estudo publicado na JAMA Internal Medicine, sugerindo que a indústria açucareira teria manipulado pesquisas sobre os efeitos do produto na saúde e pagou valores equivalentes hoje a quase 50 mil dólares para pesquisadores da Universidade de Havard relacionarem problemas cardíacos apenas ao colesterol e gorduras saturadas, tirando o foco do risco provocado pelo açúcar.
O estudo é parte de um projeto da ex-dentista Cristin Kearns, que visa revelar os esforços da indústria para abafar durante décadas os dados científicos associando o consumo de açúcar a problemas de saúde como doenças cardíacas e diabetes. “O açúcar não é perigoso por causa das suas calorias, mas porque a bioquímica da molécula é perigosa”, esclarece o endocrinopedriatra e pesquisador Robert Lustig, da Universidade da Califórnia. Segundo ele, o produto é a causa direta de doenças cardiovasculares, gordura no fígado, diabetes tipo 2 e cárie.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que o consumo de açúcar não ultrapasse 10% das calorias ingeridas por dia, o que equivale a, aproximadamente, 50 gramas. O brasileiro consome em média 16,3% de açúcar do total de calorias. Um pão francês, por exemplo, contém 25g de açúcar.
Onde mora o perigo
De acordo com Robert Lustig, as orientações para reduzir o consumo de gordura saturada que vigoraram por meio século provocaram um aumento no açúcar adicionado à grande parte dos produtos industrializados: pães, ketchup e, principalmente, refrigerantes e sucos. As orientações também fizeram médicos recomendarem a troca de manteiga por margarina e banha por óleos vegetais, entre outros itens de consumo. E o colesterol ruim não diminuiu.
O pesquisador considera um “veneno” por ser metabolizado da mesma forma que o álcool e produzir colesterol nesse processo. A digestão do açúcar leva à formação de uma substância chamada acetilcoenzima A, que forma os triglicérides e acaba se transformando em uma lipoproteína chamada VLDL, que, quando quebrada no fígado, produz colesterol LDL pequeno e denso. Há consenso de que este LDL alto está associado a doenças do coração, já que ele forma placas nas artérias.
Outra pesquisa também mostrou que o mesmo número de calorias de glicose e frutose (as duas juntas formam a sacarose) se transformam em coisas diferentes. No caso da glicose, quase nada virou gordura. Mas das calorias de frutose, 30% se transformam em gordura. Parte dessa gordura não consegue sair do fígado e causa esteatose hepática não alcoólica, ou gordura no fígado.
Diferentes tipos de açúcar
Refinado, cristal, demerara, mascavo e até mel. A diferença entre os açúcares não impede que as reações químicas citadas ocorram – dizem os pesquisadores. As formas de processamento, porém, interferem nas propriedades nutricionais do produto, pois quanto mais processos de refinamento passar o açúcar, menos minerais ele vai conter. Entre os adoçantes, a única fonte de frutose recomendada por Lustig é a das frutas, pois elas vêm com fibras e em quantidade que somos capazes de metabolizar.
Gordura trans
Se há algum consenso é em relação à gordura trans, considerada por todos como péssima para o organismo, pois não é metabolizada. “A gordura trans é pior do que o açúcar. O açúcar pode pelo menos ser oxidado e usado para energia. Nós não temos enzima para metabolizar a gordura trans, o corpo não tem outra escolha senão armazenar no fígado, o que causa doença hepática”, diz Lustig.
