Os cuidados no preparo de refeições vão além da escolha dos ingredientes. Segundo a nutricionista Juraci Teresinha Verdi, usar a panela certa também é importante, pois, dependendo do material, ela pode contaminar os alimentos. “Temos uma grande variedade de panelas no mercado. Muitas vezes o consumidor é influenciado pelo design do produto ou até pelo preço, mas o que realmente importa é que a escolha seja feita pensando na saúde. Alguns materiais são benéficos à saúde, mas têm também aqueles que só nos trazem prejuízo”, explica a nutricionista, que detalha as características dos tipos mais comuns encontrados no mercado.
Antiaderente
É mais fácil para limpar e também se utiliza menos gordura nas preparações. Por outro lado, se o revestimento for danificado acontece a migração dos metais da panela, sendo prejudicial à saúde. Altas temperaturas por tempo prolongado podem decompor o antiaderente e, com a degradação térmica, mais de 15 gases tóxicos são liberados. Por isso, não devem ser utilizados materiais que danifiquem o seu revestimento, tanto durante a cocção como na limpeza.
É mais fácil para limpar e também se utiliza menos gordura nas preparações. Por outro lado, se o revestimento for danificado acontece a migração dos metais da panela, sendo prejudicial à saúde. Altas temperaturas por tempo prolongado podem decompor o antiaderente e, com a degradação térmica, mais de 15 gases tóxicos são liberados. Por isso, não devem ser utilizados materiais que danifiquem o seu revestimento, tanto durante a cocção como na limpeza.
Pedra-sabão
A natureza antiaderente e a capacidade de reter calor são suas características mais atrativas. Dependendo da matéria utilizada na sua fabricação, pode liberar quantidades expressivas de alguns minerais, como cálcio, magnésio, ferro e manganês e faz uma pequena barreira na migração dos minerais tóxicos, como o níquel. É utilizada na preparação de alimentos aquosos e não é indicada para frituras e armazenagem de alimentos por mais de 24 horas.
A natureza antiaderente e a capacidade de reter calor são suas características mais atrativas. Dependendo da matéria utilizada na sua fabricação, pode liberar quantidades expressivas de alguns minerais, como cálcio, magnésio, ferro e manganês e faz uma pequena barreira na migração dos minerais tóxicos, como o níquel. É utilizada na preparação de alimentos aquosos e não é indicada para frituras e armazenagem de alimentos por mais de 24 horas.
Aço inoxidável
Por ter fundo triplo, atinge altas temperaturas. É composto por ferro, cromo e níquel. “O níquel é um dos metais mais tóxicos da tabela periódica”, diz Juraci Verdi. Segundo ela, entre os fatores que favorecem a migração para o alimento estão a acidez do alimento e o tempo de contato. “Quanto maior, mais migração. Portanto, nunca armazene alimentos na panela”, alerta. Teor de água da preparação, alimentos fontes de enxofre (repolho, cebola, brócolis, couve-flor) e uso de esponjas de aço na limpeza também favorecem a migração metálica.
Por ter fundo triplo, atinge altas temperaturas. É composto por ferro, cromo e níquel. “O níquel é um dos metais mais tóxicos da tabela periódica”, diz Juraci Verdi. Segundo ela, entre os fatores que favorecem a migração para o alimento estão a acidez do alimento e o tempo de contato. “Quanto maior, mais migração. Portanto, nunca armazene alimentos na panela”, alerta. Teor de água da preparação, alimentos fontes de enxofre (repolho, cebola, brócolis, couve-flor) e uso de esponjas de aço na limpeza também favorecem a migração metálica.
Vidro
Fabricado com elementos comuns na crosta terrestre como sílica, boro e sódio cálcico. O material é obtido por um processo de congelamento de líquidos superaquecidos. Seu maior atrativo é a transparência que permite ver o processo de elaboração dos alimentos. Tem facilidade na limpeza. Preço e fragilidade pesam na escolha, além de requerer atenção a fim de não queimar o alimento.
Fabricado com elementos comuns na crosta terrestre como sílica, boro e sódio cálcico. O material é obtido por um processo de congelamento de líquidos superaquecidos. Seu maior atrativo é a transparência que permite ver o processo de elaboração dos alimentos. Tem facilidade na limpeza. Preço e fragilidade pesam na escolha, além de requerer atenção a fim de não queimar o alimento.
Barro
Pode aumentar as reservas corporais de ferro no organismo, aumentando doenças degenerativas (infarto, câncer, artrite, artrose e diabetes). É contraindicada em preparações com baixo conteúdo de água, pois tendem a desidratar e ressecar. Assim como as panelas de vidro, as manufaturadas com barro não transferem minerais e/ou metais pesados durante a cocção dos alimentos. Seu risco maior está sob o ponto de vista microbiológico. Por ter uma grande porosidade, quando não higienizadas corretamente, podem ser foco de contaminação por bactérias e fungos.
Pode aumentar as reservas corporais de ferro no organismo, aumentando doenças degenerativas (infarto, câncer, artrite, artrose e diabetes). É contraindicada em preparações com baixo conteúdo de água, pois tendem a desidratar e ressecar. Assim como as panelas de vidro, as manufaturadas com barro não transferem minerais e/ou metais pesados durante a cocção dos alimentos. Seu risco maior está sob o ponto de vista microbiológico. Por ter uma grande porosidade, quando não higienizadas corretamente, podem ser foco de contaminação por bactérias e fungos.
Cerâmica
É a melhor opção para a saúde e para a praticidade dos consumidores, garante a nutricionista. “A cerâmica é livre de metais pesados, preserva o calor, é resistente a choques térmicos e totalmente atóxica. Além disso, pode ser levada à geladeira, forno, lava-louças ou micro-ondas”. É indicada para todos os tipos de preparações, especialmente alimentos aquosos como molhos, ensopados, feijões e outros.
É a melhor opção para a saúde e para a praticidade dos consumidores, garante a nutricionista. “A cerâmica é livre de metais pesados, preserva o calor, é resistente a choques térmicos e totalmente atóxica. Além disso, pode ser levada à geladeira, forno, lava-louças ou micro-ondas”. É indicada para todos os tipos de preparações, especialmente alimentos aquosos como molhos, ensopados, feijões e outros.
Alumínio
Durante a cocção o alumínio do recipiente migra para o alimento, levando à intoxicação. A nutricionista conta que pesquisas mostram que tal migração é maior em panelas de pressão do que em panelas normais ou em fôrmas de bolo. “O excesso de alumínio interfere com a absorção do selênio e do fósforo e causa desequilíbrio no metabolismo das células e do organismo como um todo”. Alguns sintomas de intoxicação leve por alumínio incluem: diminuição da capacidade intelectual, esquecimento fácil, dificuldade de concentração e perda de massa óssea.
Durante a cocção o alumínio do recipiente migra para o alimento, levando à intoxicação. A nutricionista conta que pesquisas mostram que tal migração é maior em panelas de pressão do que em panelas normais ou em fôrmas de bolo. “O excesso de alumínio interfere com a absorção do selênio e do fósforo e causa desequilíbrio no metabolismo das células e do organismo como um todo”. Alguns sintomas de intoxicação leve por alumínio incluem: diminuição da capacidade intelectual, esquecimento fácil, dificuldade de concentração e perda de massa óssea.
Cobre
O cobre pode reagir facilmente com os componentes da atmosfera, formando hidróxidos e complexos perigosos à saúde. O cobre migra para qualquer alimento que entre em contato, especialmente os mais ácidos. Na preparação de salgados, ocorrem reações químicas com sais e óxidos, produzindo toxinas. A ingestão contínua de quantidades maiores de cobre pode causar dano renal, dores nas juntas e até lesões cerebrais, alterações nas articulações, náuseas, vômitos e diarreia.
O cobre pode reagir facilmente com os componentes da atmosfera, formando hidróxidos e complexos perigosos à saúde. O cobre migra para qualquer alimento que entre em contato, especialmente os mais ácidos. Na preparação de salgados, ocorrem reações químicas com sais e óxidos, produzindo toxinas. A ingestão contínua de quantidades maiores de cobre pode causar dano renal, dores nas juntas e até lesões cerebrais, alterações nas articulações, náuseas, vômitos e diarreia.
Ferro
Pode aparecer ferrugem, sendo altamente prejudicial à saúde, e também liberar toxidade na cocção de alguns tipos de alimentos. “Existem poucas evidências científicas na liberação de minerais benéficos como o ferro e o manganês”, informa Juraci Verdi. Fatores que podem favorecer a migração desses são os alimentos ácidos, teor de água, tempo e temperatura de contato e panelas mais velhas.
Pode aparecer ferrugem, sendo altamente prejudicial à saúde, e também liberar toxidade na cocção de alguns tipos de alimentos. “Existem poucas evidências científicas na liberação de minerais benéficos como o ferro e o manganês”, informa Juraci Verdi. Fatores que podem favorecer a migração desses são os alimentos ácidos, teor de água, tempo e temperatura de contato e panelas mais velhas.
Esmaltada
Conhecida também como ágata, este tipo de panela atrai pelo seu design. O esmalte aplicado sobre o ferro impede a ferrugem e como há esse revestimento não ocorre liberação de ferro. É boa para carnes, mas não deve ser usada para frituras por imersão, uma vez que o óleo pode aquecer além da conta e se deteriorar, formando compostos nocivos à saúde e toxicidade.
Conhecida também como ágata, este tipo de panela atrai pelo seu design. O esmalte aplicado sobre o ferro impede a ferrugem e como há esse revestimento não ocorre liberação de ferro. É boa para carnes, mas não deve ser usada para frituras por imersão, uma vez que o óleo pode aquecer além da conta e se deteriorar, formando compostos nocivos à saúde e toxicidade.
Talheres
Além da escolha da panela ideal, a dica de Juraci é sempre utilizar talheres de madeira dura para manipular os alimentos. “Talheres de plástico, silicone ou metal, por exemplo, provocam atrito nas panelas e isso propicia a migração de metais indesejados e de dioxinas dos plásticos aos alimentos”, explica.
Além da escolha da panela ideal, a dica de Juraci é sempre utilizar talheres de madeira dura para manipular os alimentos. “Talheres de plástico, silicone ou metal, por exemplo, provocam atrito nas panelas e isso propicia a migração de metais indesejados e de dioxinas dos plásticos aos alimentos”, explica.
