Frequento o Beduíno desde muito pequeno e, lá, sempre me senti em casa, em todos os sentidos. Pela decoração, muito elegante, que lembrava a da casa dos meus avós maternos, cheia de quadros, pela música das orquestras pop que dominava o ambiente e que certamente era um reflexo do gosto pessoal do proprietário. Pela comida, obviamente, que sempre foi espetacular e continua a ser.
E pelo seu Elias, o proprietário e fundador, por quem tanto meu pai quanto meu avô materno demonstravam imenso carinho e que era muito mais do que um gestor do restaurante. Ia de mesa em mesa, sabia o nome dos clientes, perguntava da família, parava para conversar. “Meu pai nunca saiu de casa para ir trabalhar. Ele saía para ir para uma festa”, diz Vivian Bakhos, filha de Elias.
Em algum momento, sem que desse para apontar exatamente quando, o restaurante deixou de ser apenas um lugar onde se come. Passou a ser um lugar para onde se volta. As mesmas pessoas, os mesmos gestos, um tipo de atenção que se acumulava com o tempo. Havia sempre alguém sendo chamado pelo nome, alguém perguntando por um parente, alguém que ficava mais alguns minutos à mesa, sem pressa de terminar a conversa.
Fundado em 1961, o restaurante nasceu da decisão de Elias Bakhos de fazer algo próprio. Filho de imigrantes sírios, nascido em Damasco, ele chegou ao Brasil ainda criança e cresceu dentro de cozinha. Aprendeu com o pai, que trabalhava com hotéis, observando, ajudando, repetindo.
Não há, nessa formação, nada de escola ou método formal. Como registra o jornalista e historiador Sérgio Willians o que se construiu ali foi uma continuidade: de técnicas, de sabores e de uma maneira de trabalhar que é uma experiência completa e vai muito além do tempero e dos sabores.
Antes de se fixar nos endereços que muita gente associa imediatamente ao nome, o Beduíno passou por outros pontos da cidade, inclusive pelo Centro (com outro nome mas a mesma alma). Mudou, recomeçou, ajustou o rumo.
Hoje, são duas casas em Santos, conduzidas pelos filhos. Vivian Bakhos está no Parque Balneário; Paulo Bakhos, na Ana Costa, 466. Cada uma acabou ganhando um ritmo próprio. No shopping, o movimento é mais variado, com gente que chega, come e segue. Na outra, há mais continuidade, mais frequência, mais reconhecimento imediato.
Os dois cresceram neste ambiente. Antes de cuidar da casa, passaram pela cozinha, repetindo receitas que já vinham prontas de antes, mas que precisavam ser feitas para se manterem vivas.
A relação com o restaurante, porém, começa ainda antes disso, fora do fogão. “A gente aprendeu a andar de bicicleta ali na frente, brincava todo dia. Crescemos no Beduíno, meu pai sempre estimulou esta vivência”, lembra Vivian.
Não há muita surpresa quando falam do que preferem: os clássicos seguem no centro. O quibe assado, servido ainda quente; a coalhada seca, firme, sem excesso; o charutinho de folha de uva, no ponto exato.
O cardápio, no entanto, não ficou parado. Há as entradas mais conhecidas, as combinações que equilibram frescor e tempero, e há também desvios bem discretos. A pera ao roquefort é o exemplo mais evidente. Não tem origem árabe, não tenta parecer ter, mas encontrou seu espaço no coração dos frequentadores.
É no salão, porém, que a continuidade fica mais clara. Em qualquer uma das casas, não é difícil ver Vivian e Paulo circulando entre as mesas. Observam, ajustam, cumprimentam, voltam. Não fazem disso um espetáculo. Estão ali como quem conhece o espaço e as pessoas que o ocupam. Há uma atenção direta, sem excesso, que passa pelo olhar e pela disposição de parar alguns segundos a mais.
Manter isso exige mais do que repetir o passado. O público mudou, o ritmo é outro. Nem sempre quem entra volta. Ainda assim, quando a relação se estabelece, ela cria uma espécie de continuidade que não depende só da comida.
O tradicional Beduíno, um clássico santista, segue nesse equilíbrio. Não tenta se reinventar a cada momento, mas também não permanece parado. Vai ajustando o que precisa, mantendo o que faz sentido.
Recentemente o restaurante comemorou seu aniversário de 65 anos no único lugar possível: o clube Sírio Libanês, outro símbolo da cultura árabe na cidade de Santos. Uma celebração que reuniu centenas de pessoas e fez justiça a toda a tradição e à relação de amor que a casa desenvolveu com os santistas e também com o bairro do Gonzaga. Uma relação que chega aos 65 anos mais forte do que nunca e baseada em muito amor.
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