Enoleitores,
Esta semana, vou falar sobre os vinhos doces, ou seja, aqueles que possuem maior teor de açúcar residual. Costumam ser tratados apenas como vinhos de sobremesa e, muitas vezes, nem aparecem em cartas de vinho de restaurantes. É uma grande injustiça, já que existem vinhos secos e doces, como muitos alemães e austríacos, que harmonizam muito bem as entradas e pratos salgados, tornando-os mais saborosos.
Os vinhos brancos meio secos e aromáticos combinam muito bem com a culinária asiática. Os vinhos mais untuosos, como o riesling alemão Trockenbeerenauslese, acompanham muito bem um salmão ou haddock defumado , pois sua doçura equilibra o salgado do defumado.
Os queijos fortes e cremosos combinam melhor com vinhos brancos adocicados. Vinhos de sobremesa como o Sauternnes, um vinho com aromas cítricos como a laranja, mel e caramelo, vão muito bem com o queijo supersalgado roquefort, ou gorgonzola.
Já o queijo inglês stilton combina com um vinho do Porto. Este tipo de harmonização é conhecida por combinação por contraste, pois o salgado do prato equilibra bem com o adocicado do vinho , ou o leve adocicado do vinho complementa a pimenta ou especiaria do prato , na comida asiática.
No caso dos queijos, levamos em conta a gordura deste, com a untuosidade do vinho. Porém, esta regra serve também para a tradicional combinação de foie gras com Sauternnes, um par clássico da culinária francesa. A doçura do vinho deve ser sempre igual ou superior à da comida.
Outra maneira de combinar por contraste, para que a gordura da comida não se fixe no palato, dando a sensação da boca engordurada, seria combinar queijos ou pratos gordurosos com espumante adocicado, pois a adstringência do espumante limpa , equilibrando o paladar.
Há também a harmonização mais comum, que seria a de combinar os vinhos de sobremesa aos doces propriamente ditos. Aqui, temos que levar em conta o teor de açúcar , a textura e os aromas do vinho. Por exemplo: os Sauternnes vão bem com sobremesas de frutas cítricas, tortas de maçã, bolos com amêndoas, mel; o vinho do Porto cai bem com os doces portugueses, algumas vezes com chocolate, apesar de aqui ir melhor um banyuls (francês). O Vino Santo da Toscana fica delicioso com os famosos biscoitos italianos Cantucci, o Marsala com a cassata siciliana, dentre as mais conhecidas combinações.
Uma boa opção para os vinhos de sobremesa novos, com maior acidez presente, é o de fazer uma ponte aromática com sobremesas que levam calda de frutas , e costuma ficar muito gostoso.
Os vinhos doces de qualidade nunca devem ser servidos muito gelados, para não abalar o equilíbrio. A exceção é no caso de ele ser demasiado doce para o prato, aí podemos gelar mais para restituir a harmonia.
Proponho para que ousem e descubram novos prazeres na harmonização entre vinhos e gastronomia. Vale experimentar!
Enoabraços é uma ótima semana a todos!
